保色劑

保色劑本身不具有顏色，能使食品的顏色加強或幫助顏色的產生，或者是使食品中存在的發色部分保持穩定。主要使用對象是豬肉、牛肉、鯨肉、魚肉等肉製品或臘腸、香腸、魚鬆、肉鬆等煉製品。保色劑除了發色、固色作用外，還可增加醃漬風味。另外，亞硝酸鹽類的發色劑可抑制肉毒桿菌生長。