調味劑&甜味劑

不包括苦味在內的甜味、酸味、鹹味及鮮味，以單獨或複合狀態添加於食品即可形成良好味道的材料，總稱為調味劑，調味劑可分為酸味劑、甜味劑、鮮味劑及鹹味劑四大類。酸味劑可分為有機酸及無機酸，除賦予食品酸味外，與防腐劑、發色劑、抗氧化劑搭配使用有加乘效果。甜味劑分為天然及合成甜味劑，甜味劑的甜度現在還不能用物理或化學方式測定，只能以蔗糖作為標準，比較而得出相對甜度。鮮味劑可賦予各種食品鮮味，以修飾食品味道，每種鮮味劑各自有不同的鮮味，互相搭配可呈現出更豐富風味。鹹味劑能防止水果發生酵素性褐變，具有防腐效果。