乳化劑

乳化劑又稱為界面活性劑，最主要的作用是使油與水可均勻的混合。選擇乳化劑必須依據HLB值，即乳化劑分子對於水及油的親合性程度。HLB值越大表示親水作用越大，當HLB值越小時，則表示親油性越大。HLB值的範圍為0～20。而乳化力是使水與油兩液間形成W/O型(Water in Oil)或O/W型(Oil in Water)乳化而保持安定狀態的力量。食品乳化劑不僅乳化、分散等作用，它還具有防腐、防老化、穩定、起酥、潤滑等作用。