调味剂

不包括苦味在内的甜味、酸味、咸味及鲜味，以单独或复合状态添加于食品即可形成良好味道的材料，总称为调味剂，调味剂可分为酸味剂、甜味剂、鲜味剂及咸味剂四大类。酸味剂可分为有机酸及无机酸，除赋予食品酸味外，与防腐剂、发色剂、抗氧化剂搭配使用有加乘效果。甜味剂分为天然及合成甜味剂，甜味剂的甜度现在还不能用物理或化学方式测定，只能以蔗糖作为标准，比较而得出相对甜度。鲜味剂可赋予各种食品鲜味，以修饰食品味道，每种鲜味剂各自有不同的鲜味，互相搭配可呈现出更丰富风味。咸味剂能防止水果发生酵素性褐变，具有防腐效果。